Les huiles essentielles d’agrumes (orange, mandarine, bergamote, citron…) sont issus de l’extraction des parties odorantes de leur zeste. En cuisine, elles peuvent donc se substituer aux zestes frais. En dehors de cette utilité culinaire, je me sers, par exemple, de l’HE de citron pour désinfecter une pièce après une maladie virale (15 minutes de diffusion et autant d’aération ensuite). Celle d’orange m’est utile surtout en cuisine (plats salés également, 1 gtt dans une sauce tomate miam miam). Quant à l’HE de mandarine, il suffit que les enfants mettent leur nez au dessus du flacon pour qu’ils aient l’envie pressante d’un bon bain chaud !
J’ai testé cette recette de brioche avec de l’huile d’olive, de tournesol et de la margarine. Tournesol : oublié ! Huile d’olive : un goût fruité, parfait pour le pâte à tarte et la version brioche à la crème au citron. Pour la brioche tressée, notre préférence s’est portée sur la version margarine : croûte plus présente et texture un peu plus ferme, moins fondante mais pas sèche, moelleuse comme il faut et elle tient mieux jusqu’au petit déjeuner du lendemain matin.
Cette recette est une base modulable : brioche « simple » avec le zeste d’un agrume ou des HE d’agrumes, à la cannelle pour une pâte à tarte briochée (réalisée plusieurs fois mais les photos ont disparues…) ou confectionnée avec une crème pour une brioche très gourmande.
En rouge, vous avez les doses pour une pâte à tarte, en bleu pour une brioche aux zestes d’agrumes ou une brioche à la crème.
Ingrédients (bio) :
120 180 g de lait de soja vanillé
40 80 (60 pour la brioche à la crème) g de sucre brun (cassonade)
2/3 1 cc de sel
50 75 g d’huile d’olive (ou margarine pour la brioche tressée)
1/3 cc de curcuma en poudre
1/2 cc de cannelle en poudre
Le zeste d’une orange (ou 2 mandarines ou 2 gtt d’HE de citron + 2 gtt d’HE de mandarine + 2 gtt d’HE d’orange douce)
250 375 g de farine de blanche (T65)
1 (5 ml) 1,5 (7,5 ml) cc de levure de boulanger sèche
Pour dorer : 1 CS d’huile d’olive + 1 CS de lait soja vanille
Pour la brioche à la crème, en sus : un pot de lemond curd (recette ici), quelques amandes effilées et 1 CS de sucre brun
Matériel : un moule à manqué de 20 cm pour la brioche à la crème, une plaque pour la brioche tressée
Préparation :
Dans le bol de votre robot ou dans le pétrin de la MAP, mettre les ingrédients dans l’ordre de la liste ci-dessus. Pétrir une dizaine de minutes puis mettre à lever 2 heures à couvert et à l’abri des courants d’air dans un endroit chaud. Sans machine : de l’huile de coude en plus !
—–Pour la brioche tressée—–
Dégazer la pâte dans le récipient dans lequel elle vient de lever, fariner très légèrement votre plan de travail et y transvaser la pâte. Diviser en 3 parts égales et les rouler en longs boudins. Disposer alors vos 3 « brins » sur une plaque de cuisson (silicone sur une grille par exemple) et réaliser une belle tresse. Coller les extrémités en les aplatissant et mettre à lever 2 à 3 heures à l’abri des courants d’air dans un endroit chaud. L’idéal étant un four chauffé une minute pour être tout juste tiède.
Préchauffer le four à 200 °C. Mélanger l’huile d’olive et le lait de soja vanillé et badigeonner ce mélange à ‘aide d’un pinceau sur la tresse en veillant bien à ne surtout pas appuyer au risque qu’elle ne dégaze. Dès que le four est à bonne température, enfourner pour 10 minutes à 200°C puis baisser à 180°C pour 13 minutes (tourner au besoin pour une dorure parfaite).
Laisser refroidir, au moins pour ne plus vous brûler les doigts en la tranchant !
—–Pour la brioche à la crème—–
Dégazer la pâte dans le récipient dans lequel elle vient de lever, fariner très légèrement votre plan de travail et y transvaser la pâte. Etaler en rectangle (environ longueur = 2 largeurs) à l’aide d’un rouleau à pâtisserie. Tartiner la pâte à brioche de crème au citron, jusqu’aux bords. Rouler dans le sens de la longueur afin d’obtenir un long roulé. Couper le boudin en 2, puis chaque moitié en 2 puis encore chaque 1/4 en 2. Disposer les 8 parts égales dans le moule à manqué de façon à ce qu’elles ne se touchent pas pour qu’elles aient la place de gonfler. Mettre à lever 2 à 3 heures à l’abri des courants d’air dans un endroit chaud. L’idéal étant un four chauffé une minute pour être tout juste tiède.
Préchauffer le four à 200 °C. Disposer les amandes effilée et le sucre sur le dessus de la brioche en veillant bien à ne pas appuyer. Dès que le four est à bonne température, enfourner pour 20 minutes à 200°C puis baisser à 180°C pour 5 minutes (tourner au besoin pour une dorure parfaite).
Laisser refroidir dans le moule, la crème va se figer et la brioche pourra alors être facilement démoulée.
—–Pour la pâte à tarte briochée et sa garniture—–
Dégazer la pâte dans le récipient dans lequel elle vient de lever, fariner très légèrement votre plan de travail et y transvaser la pâte. Etaler en rond, de la taille de votre plat à tarte puis l’y transférer. Etaler 200 g de compote de pomme maison (ou non sucrée) et disposer 2 grosses pommes taillées en fines lamelles (je laisse la peau, nous préférons). Mélanger dans un petit récipient : 1 CS de graines chia avec 1 CS de sucre brun (cassonade) et 0,5 ml de vanille en poudre (ou les graines d’une petite gousse de vanille fendue en 2). Saupoudrer les pommes avec ce mélange. Laisser lever la pâte une heure ou deux dans un endroit chaud, à l’abri des courant d’air (idéalement dans le four à peine tiède).
Enfourner dans un four préchauffé à 180°C pour 40 minutes si vous aimez les pommes encore un peu craquantes, pour 10 minutes de plus si vous les préférez fondantes. Tourner à mi-cuisson au besoin.
