Allez comprendre pourquoi la majorité des personnes à qui nous parlons de makis s’imagine des boules de riz recouvertes de poisson cru et ceux à qui nous évoquons de sushis s’imaginent des rondelles de nori fourrées au riz et aux crudités… Il s’agit donc bien ici de makis végétaliens, mais rien ne vous empêche de réaliser des sushis avec cette même base, d’où le double titre de cette recette. Le riz nécessite juste d’être préparé un peu à l’avance puisqu’il doit être tiède, soit environ une heure avant la confection effective.
Ingrédients (bio !) :
Pour le riz :
- 500 g de riz à sushi (riz de variété Japonica)
- 680 g d’eau (bien lire la préparation)
- 50 g de vinaigre de riz
- 30 g de sirop d’agave (à défaut du sucre blanc, surtout pas de cassonade)
- 2 cc (= 7 g) de sel fin
Pour les makis :
- 5 à 6 feuilles de nori grillé (pas de nori simple, il est impératif qu’il soit grillé)
- 1 petite carotte
- 1/4 de mangue fraîche
- 1/4 de concombre
- de l’avocat, de l’ananas, des épinards… à votre convenance
- facultatif : des graines germées de raifort ou du gingembre frais râpé
Pour la sauce :
- 3 CS d’eau
- 2 CS de sirop d’agave ou de riz
- 3 CS de sauce tamari
- 2 CS de vinaigre de riz
- facultatif : quelques cacahuètes non salées coupées en petites morceaux (servies à part)
Matériel : une balance, du papier cellophané, une grosse passoire fine (genre tamis mais vous pouvez faire sans), éventuellement une plaque à rouler les makis (pas indispensable…)
Préparation :
Pour le riz : déposer le riz dans la passoire est bien le rincer sous l’eau jusqu’à ce qu’elle soit claire. Au japon, cette étape essentielle se nomme « polissage » et permet de retirer une partie de l’amidon (celui là même qui trouble l’eau). Vous pouvez également vous servir d’une bassine en y trempant totalement tout le riz dans une grande quantité d’eau. Retirer l’eau trouble, en remettre et ainsi de suite jusqu’à ce que l’eau soit claire. Retirez en un maximum. Préparez un récipient contenant de l’eau (filtrée), 650 g suffiront. Allumer votre balance, poser dessus la casserole qui servira à la cuisson du riz et tarer. Verser de riz mouillé dans la casserole, la balance indique donc une masse supérieure à 500 (dans les 600/650 g) puisque votre riz est mouillé. Complétez jusqu’à ce que la balance indique 1180 g (càd les 500 g de riz + 680 g d’eau en tout). Si vous aimez les maths, vous pouvez également calculer la quantité supplémentaire d’eau à ajouter pour obtenir 680 g en tout :
680 – [masse de riz mouillé – 500] = masse d’eau à ajouter
Vous pouvez laisser votre riz reposer ainsi quelques heures (2 à 4). Cela rendra votre riz encore plus collant, diminuera le temps de cuisson mais n’est pas obligatoire. Mettre la casserole bien couverte sur feu fort et dès ébullition, baisser le feu à tout doux, mélanger brièvement, re-couvrir et laisser cuire jusqu’à ce qu’il n’y ait plus d’eau. Retirer alors la casserole du feu et laisser refroidir, couvert, une demie heure au moins. Dans un grand saladier, mélanger l’assaisonnement du riz, càd le sirop d’agave, le sel et le vinaigre. Si vous optez pour du sucre blanc, veillez à ce qu’il soit parfaitement dissout, comme le sel d’ailleurs. Passé le temps de repos du riz (pendant lequel vous pouvez préparer vos crudités), le verser dans le saladier (cela permet de le refroidir encore un peu plus) et bien mélanger. Vous obtenez un riz bien collant, parfumé, parfait pour des makis et des sushis.
Pour la sauce : dans un joli bol à la décoration asiatique, mélanger tous les ingrédients de la sauce sauf les éventuelles cacahuètes que vous couperez en petits morceaux et mettrez dans un petit bol, à part donc.
Pour les légumes et fruits : les peler pour ceux qui le nécessitent, les rincer et les couper en longs et fins bâtonnets (pendant le temps de refroidissement du riz donc !).
Réalisation des makis : remplir à moitié un bol d’eau propre pour pouvoir vous humecter les doigts sans faire déborder (évidemment, vous devez avoir les mains bien propres pour la suite). Toutes vos garnitures doivent être prêtes et à portée de main. Soit sur une plaque en bambou, soit avec des rectangles de papier cellophane de taille supérieure à celle d’une feuille de nori, soit même avec les 2 (cellophane dessus !), poser sur votre plan de travail une feuille de nori, face rugueuse face à vous (face lisse contre la paillasse). A partir de ce moment, il faudra être plutôt du genre rapide si vous ne voulez pas voir vos makis éclater lorsque vous les roulerez (par rapport à la photo ci-dessous, la plaque à côté est celle de ma fille !).
Mouillez le bout de vos doigts et prenez du riz que vous aplatissez sur la feuille de nori en laissant une marge de 3 à 4 cm en haut (photo ci-dessus). Veillez à bien répartir la même quantité partout et de ne pas oublier les bords. Si vous avez pensé à faire germer des graines de raifort, commencer par elles (attention, elles piquent, doser en fonction de vos goûts), sinon vous pouvez opter pour du gingembre râpé (on y va molo, c’est fort). [Attention au gingembre rose que l’on trouve dans les épiceries asiatique, il est rempli de conservateurs, colorants et autres additifs de synthèse (et n’est même pas bio, évidemment)]. J’avoue mettre parfois juste du poivre de Kampot. Déposer le long de la plaque les crudités (fruits, légumes etc…). Laissez les déborder, vous couperez par la suite. Humidifiez le nori resté libre en haut puis, immédiatement, roulez serré, mais tout en délicatesse, la feuille de nori sur elle même en emprisonnant la garniture au centre. Le nori mouillé se colle à l’extérieur de la plaque très facilement. A présent, manipulez en douceur vos « boudins », ils sont fragiles. Si vous utilisez du cellophane, vous pouvez même tout bien refermer et mettre au frais en attendant de réaliser vos autres boudins, c’est d’ailleurs la meilleure option afin de les préparer à l’avance. Vous n’aurez plus qu’à les couper au dernier moment, avant de servir. Les makis sèchent relativement vite, ils doivent être servis dès leur coupe.
Vous pouvez ainsi, avec ces quantités, réaliser 6 « boudins » de futurs makis. Il vous faudra juste couper la garniture débordante et éventuellement avec un petit bout de nori s’il ne vous semble pas assez garni aux bords. La découpe s’effectue ainsi : sur un plan très sec et avec un couteau non dentelé très coupant, couper en deux, puis chaque moitié en deux, et chaque quart encore en deux, voire en trois si vous les aimez plutôt petits et s’ils sont bien serrés.
Servir avec un pot de sauce par personne et les éventuelles cacahuètes. Les makis se dégustent en les prenant à l’aide de baguettes, en les trempant dans la sauce à l’horizontale puis éventuellement dans les cacahuètes et en une seule bouchée, hop !
Bon’ap !
NB : les makis que vous voyez avec un beau vert sont aux épinards. Ce sont les miens, mes préférés : gingembre, épinards, mangue et un peu de carotte. Je fais revenir des feuilles d’épinards tout juste ramassées (bien entendu préalablement « détigées » et bien rincées) dans une pöele antiadhésive. Dès qu’ils sont devenus vert intense, je rajoute un peu de sauce tamari et du poivre, c’est tout. J’adore en garniture de chaussons, de makis, en gratin avec un peu de béchamel à l’huile d’olive et à l’ail… Je sais, ce ne sont pas des crudités, ça ne se met normalement pas dans des makis, mais autant se faire plaisir non ?!