Sans pétrissage, donc pas besoin d’un robot ou de muscles mais nécessite juste d’être présent. J’ai testé d’innombrables mélanges, dosages, farines, taux d’humidité, techniques de levées, cuisson (four, moule, cocotte, plaque), forme (baguette, petits pains, pain rond, ovale). Je vous livre donc ici le meilleur compromis, la recette qui donne le plus de satisfaction, le pain le plus aérien possible sans être trop riche en huile. Le pain Ciabatta que toute la famille apprécie. Le seul inconvénient, qui n’en est finalement pas un si on passe une grosse demie journée chez soi, c’est qu’il faut être fréquemment disponible pendant 4h30 entre le début de la préparation et le refroidissement du pain après cuisson. Je vous garantie qu’en suivant les indications ci-dessous, vous obtiendrez un pain délicieusement aéré et parfumé.
Pour info, la Ciabatta est un pain aéré, à l’huile d’olive qui contient plus d’eau que le pain classique.
Ingrédients (bio et précis !) pour un pain moyen :
- 330 g d’eau filtrée tiède
- 1 cc de sucre
- 15 g (= 20 ml) d’huile d’olive
- 2 cc de levure de boulanger déshydratée (quantité dite nécessaire par le fabricant pour 500 g de farine)
- 8 g (= 2cc = 10 ml) de sel fin gris (attention avec du sel classique,donc plus dense, 2 cc équivalent à 10 g voir plus, mieux vaut peser si votre balance le permet)
- 420 g de T65
- une poignée (= environ 50 g) de farine supplémentaire (à utiliser après les levées
Ingrédients (bio et précis !) pour un gros pain :
- 500 g d’eau filtrée tiède
- 1,5 cc de sucre
- 25 g d’huile d’olive
- 3 cc + 1/3 cc de levure de boulanger déshydratée
- 12 g de sel fin gris
- 630 g de T65
- une poignée (= environ 50 g) de farine supplémentaire (à utiliser après les levées
Matériel : une cocotte ronde en fonte de 36 cm de diamètre maximum, un morceau de papier cuisson, 2 spatules en silicone, un plat à peu près du même diamètre que votre cocotte
Préparation :
Dans un saladier, mélanger le sucre et la levure, ajouter l’eau tiède (environ 35°, pas plus), mélanger et laisser poser 5 minutes (+ si votre eau n’est pas assez tiède). Ajouter le sel et l’huile, mélanger. Ajouter la farine et mélanger à l’aide d’une spatule en silicone jusqu’à ce que la pâte soit homogène (deuxième photo ci-dessous). Inutile de pétrir, la préparation suivante régulière permettra à la pâte de devenir parfaite, comme pétrie mais plus riche en bulles d’air. C’est une technique surprenante mais efficace, j’ai vraiment testé avec pétrissage préalable et sans : avec la mie est dense, sans, elle est plus gonflée. Couvrir votre saladier et laisser poser à une température ambiante d’au moins 22°C pendant 30 minutes.
[Etirements : retirez le couvercle et à l’aide de 2 spatules glissées sous la masse face à vous en haut, étirez la pâte à la verticale et reposer en bas. Vous venez de plier la pâte sur elle-même en deux, de haut en bas. Tourner votre plat d’un quart de tour vers la droite (ou la gauche, mais toujours dans le même sens) et recommencer la même opération d’étirage et de pliage. Tourner encore d’1/4 de tour (toujours dans le même sens) et recommencer l’opération encore 2 fois, soit 4 fois au total, tous les quarts de tour. Pour le dernier pliage, essayer de glisser la pâte vers le centre de votre récipient. N’essayez surtout pas de pétrir ou mélanger mais bien d’étirer la pâte pour la plier en deux sur elle-même. Couvrir hermétiquement et laisser reposer 30 minutes* à 22°C minimum]
(j’ai bouché le petit trou de mon couvercle)
Recommencer l’étape de [ à ] 4 fois au total, soit pendant un peu plus de 2 heures, le temps d’étirer la pâte entre chaque temps de repos de tente minutes mais avec un changement de récipient en fin de 4ème étirement (expliqué ci-dessous). A chaque étirement (qui comprend donc 4 pliages) après repos, votre pâte va devenir de plus en plus élastique, c’est le but. Vous allez donc pouvoir l’étier de plus en plus et les spatules sont alors indispensables. A la main, la pâte colle beaucoup trop, elle n’est pas correctement étirée et n’emprisonne alors pas assez d’air, il faudrait humidifier ou fariner vos mains et l’air ne resterait alors pas correctement emprisonné. C’est cet air que l’on coince à chaque pliage, tous les quarts de tour qui permettra à la mie d’être aussi aérée, avec de beaux gros trous. C’est donc indispensable de bien étier pour plier 4 fois, entre chaque levée, sans mélanger, sans rien rajouter.
Après le dernier temps de repos de 30 minutes, effectuer à nouveau l’étape de l’étirement de [ à ] mais au lieu de couvrir, jeter une poignée de farine (50 g) sur la pâte et répartir cette farine sur toute la surface de votre pâton, y compris dessous à l’aide de vos 2 spatules (indispensables vous dis-je celles-là !!). Glisser la pâte sur votre carré de papier cuisson préalablement déposé dans le récipient d’à peu près la même taille que votre cocotte. Bien couvrir et laisser lever 1h30 au total près d’une source de chaleur ou à température ambiante en été, voire 2 heures si vous ne pouvez faire lever « à chaud ».
Astuce : si vous n’avez pas de source de chaleur et qu’il ne fait pas plus de 25°C chez vous, allumer votre four (froid) à fond pendant 20 secondes puis laisser lever dedans, porte fermée. Refaire chauffer à fond 15 minutes au bout d’une demie heure.
Une demie heure avant la fin de la levée, soit une heure après, mettre votre cocotte couverte au four, chaleur maximale, tout en bas pendant 30 minutes, pas moins, la cocotte doit être la plus chaude possible, 30 minutes sont nécessaires avec la fonte. Mais la fonte n’aime pas être brusquée, il faut donc que votre four ne soit pas déjà chaud, au besoin, pensez bien à le refroidir pour préserver la longévité et les qualités de votre cocotte. Bien entendu, si vous faites lever votre pain au four, sortez le délicatement et laissez le terminer sa levée à température ambiante. Passer ce temps de chauffe, sortir la cocotte du four et le refermer aussitôt. Retirer le couvercle et glisser immédiatement le pain dedans en tirant sur les coins du papier et attention de ne pas vous brûler (les maniques…). Couvrir et remettre au four, toujours à fond pour 20 minutes pour le moyen et 22 pour le gros. Au bout de ce temps, retirer le couvercle de la cocotte et prolonger la cuisson de 7 à 10 minutes en fonction de votre goût pour du pain modérément ou bien doré, quelle que soit sa taille.
La cuisson en cocotte permet au pain d’avoir un taux d’humidité maximal grâce à son couvercle (qui diffuse l’eau évaporée sur toute la surface de votre pain), grâce à une pâte très riche en eau, grâce à une chaleur uniforme également au fait que le pâton est déposé sur un fond plat et brûlant. Cette combinaison est infaillible pour un pain moelleux à souhait comme la Ciabatta.
Laisser refroidir votre pain sur une grille au moins jusqu’à ce que vous puissiez le toucher sans vous brûler, soit au moins une vingtaine de minutes. La consommation de pain juste cuit tout chaud n’est pas recommandée pour plusieurs raisons, notamment le dégagement de CO² produit lors de la phase de refroidissement qui donne des ballonnements en cas d’ingestion. Et puis vous écraseriez votre pain à le couper chaud et la mie serait toute collante. Vous l’aurez compris, cette Ciabatta demande de la patience, pas forcément beaucoup de temps effectif mais beaucoup d’attentes successives qui ne vous empêcheront nullement de vaquer à vos activités !
Récapitulatif horaire si on compte 5 minutes pour étirer (2 sont suffisantes) et 90 minutes pour la dernière levée (30 de plus peuvent être nécessaires) (rappel : 1 étirement = 4 pliages en 2 tous les quarts de tour) :
- H : préparer le levain
- H + 5′ : mélanger les ingrédients du pain
- H + 40′ : premier étirement
- H +1h15 : 2ème étirement
- H + 1h50 : 3ème étirement
- H + 2h20 : 4ème étirement et mise à lever « au chaud »
- H + 3h25 allumage du four, chauffe de la cocotte
- H + 3h35 mise à cuire
- H + 3h55 retirer le couvercle
- H + 4h05 : pain cuit
- H + 4h30 : pain prêt à dégustation
* : les temps de pose peuvent varier en fonction de la température ambiante, 20/25 minutes au coeur de l’été et jusqu’à 3/4 d’heure s’il fait froid chez vous.